Рецепты
1. Ферганский плов
      Одним из главенствующих блюд в Узбекской кухне занимает конечно же плов. Его готовят и на праздниках и на поминках, его готовят везде и по всякому поводу и без повода. Единственное замечание - на всех общественных мероприятиях плов готовят только мужчина. Но в повседневной жизни плов готовят и женщины, но только в кругу семьи и для членов семьи. 
    Рецептов и способов приготовления плова существует бесчисленное количество, столько сколько существует специалистов приготовления плова. Есть определенное количество рецептур которым придерживаются в той или иной местности Узбекистана. Но классическим пловом признан рецепт приготовления плова по Фергански. 
     Его способы и рецептуры рассмотрим. Я не оговорился - именно во множественном числе. 

     Итак начнем. 
   Что необходимо. 
- Самое важное - это казан. Плов готовится только в казане! В настоящем азиатском казане. Единственное требование к нему - это чем больше казан, тем лучше. Второе требование - крышка казана должна плотно прикрывать казан. 
    Нужен очаг. Требование - равномерно разогревать казан. Подойдет в крайнем случае и однокомфорочная плитка. 
     Нужен стол для разделки и нарезки продуктов и хорошо наточенный нож. 

 Продукты для плова:
       Мясо, рис, лук, морковь - обязательный набор. Это четыре основных продукта из которых готовится плов. Количество их имеет следующую пропорцию 1:1:1:1. Т.е. на 1 кг. мяса вам потребуется 1 кг. риса, 1 кг. лука и 1 кг. моркови. Это классическая пропорция и от ее сочетания зависят вкусовые качества плова. Лук прибавляет остроту плову, морковь сладкость. На вкус и цвет товарища нет. Я готовлю  по пропорции 1:1:0,5:0,5. 
      Дополнительный набор-соль, перец, 2-3 головки чеснока, лавровый лист, зра, ягоды барбариса. 
      Очень важный компонент - таковым является масло или жир на котором будет происходить обжарка мяса, лука и моркови. 
Некоторые особенности подбора продуктов для плова.
     
     Мясо - его подбор определяет дальнейшую технологию готовки плова. Это очень важный этап в подготовке. В узбекистане готовят плов из баранины, но бараны отличаются от российских очень существенно, и если вы решили готовить плов и у вас нет возможности приобрести курдючной баранины. Я рекомендую остановиться на говядине или свинине, но свинине без сала. В дальнейшем если это не оговорено специально, технология базируется именно на говядину. Но в ссылках и примечаниях я предложу вам отличие технологии для свинины и курдючной баранины. 
     Рис- тоже важнейший компонент. Есть специальный рис для плова. он имеет золотистый цвет в сыром виде и продолговатую форму. Мои рекомендации, если вы затрудняяетесь в выборе риса, берите продолговатый рис, например "Tehas". Выбор риса важен - тем что если вы не совсем учли его влаговпитываемость, то можете получить сырой плов, а добавлением воды превратите его в кашу. Она тоже вкусная, но называется совсем по другому. 
    Остальные продукты не так требовательны и добавляются по вкусу. Или по наличию на прилавках рынка или магазинов. 
     Масло или жир - Это важнейший компонент при выборе продуктов для плова. Если вы остановили выбор на растительном масле, то оно должно быть без посторонних запахов и привкуса. Очень хорошо подходит хлопковое масло или хорошо очищенное подсолнечное. Кроме курдючного сала не используйте никакого другого, в крайнем случае свиное. На 1 кг. мяса используется 300 граммов масла или жира 600-700 грамм. 
Предварительная подготовка.
    Я настоятельно рекомендую особенно при первом разе произвести подготовку продуктов заранее до включения плитки или разведения очага! 

       Итак начнем: 
      Мясо-особых рекомендаций тут нет. Его надо вымыть, отделить от костей и нарезать кусочками. Величина кусков зависит от Вашего выбора и предпочтения. Оптимально - не больше спичечного коробка! Рекомендуется для придания вкуса приготовить небольшую косточку, желательно чтобы на косточке не было мяса или жил. Она должна быть чистой косточкой - зачем обьясню позже. 
       Рис-его необходимо перебрать и очень тщательно промыть. Не поленитесь, и промойте до прозрачной воды, воду слейте, замачивать не надо. 
       Морковь-почистить и нарезать соломкой. 
       Лук-очистить и нарезать полукольцами. 
       Чеснок-головку помыть и слегка почистить, но так чтобы не распадалась на дольки. 
       Приготовьте специи, приправы, соль, чтоб все было под рукой.  
       Поставьте казан на очаг и нагрейте его, залейте масла или растопите жир выньте шкварки. Накалите масло до появления голубоватой дымки на поверхности масла. Опустите косточку в масло и обжарьте до появления на ней розовой корочки. 

Зирвак!
        Этот пункт рекомендую запомнить- настоятельно рекомендую! На основе зирвак готовится большое количество азатских блюд. Если вы научитесь готовить зервак 90% вы приготовили плов и еще много всяких блюд с мясом! 

      Итак в который раз итак, извините что повторяюсь! 
      Если вы готовите зирвак на основе говядины, то в кипящее масло с корочкой закладываем вначале мясо порезанное кусочками и обжариваем его до появления корочки, затем закладываем лук и обжаривеам до тех пор пока лук не превратится в "уголек", испарится вся жидкость и мясо станет немного черноватым. Здесь формируется цвет будущего плова! Да-да не удивляйтесь от того насколько хорошо прожарите мясо и зависит цвет Вашего плова! 
         Примечание: Если вы используете в приготовлении плова мясо свинины или курдючного барана то  вначале в масло закладываете лук и прожариваете его до образование золотистой корочки или золотистого цвета лука, а потом закладываете мясо и прожариваете как указано выше. 
             Замечание: Приготовить плов можно из любого мяса: например куропатки, курицы, тушканчика или кролика. Суть в том чем жесче мясо тем оно дольше готовится и поэтому говядину закладывают раньше чем лук. 

После обжарки мяса закладываем морковь порезанную соломкой. Обжариваем ее в течении 10-15 мин, чтоб она дала сок и стала помягче, ну и приобрела немного темноватый оттенок. 
         После того как морковь обжарилась, все это заливаем горячей водой. Так что бы закрыть все на 2-3 см. Солим по вкусу кладем специи, особых рекомендаций не существует по применению специй все определяется вкусом. Закладываете 1-2 головки чеснока. доводите до кипения. И кипятите не менее 45 минут!!! Не знаю почему но это важно, можно сократить на 5 минут время приготовления зирвака, но не более. 
         по истечении 45 минут, достаем чеснок, и еще наступает один важный момент! Закладываем рис. Рис должен покрыть мясо лук и морковь ровным слоем и если вода не покрывает рис на 1.5-2 см необходимо долить. Чеснок воткните в рис сверху. После закладки риса необходимо плотно закрыть крышкой казан и рекомендую -  намочите полотенце и обложите крышку, чтобы было плотнее закрыто. После того как вода закипит в казане, откройте крышку, проткните ножом. вилкой или деревянной палочкой рис до самого дна и снова прикройте казан. Ждите еще 15 мин. Убираете плов с огня, открываете крышку, хорошенько перемешиваете рис с зирваком, и закройте казан еще минут на 7- 10. 

Плов почти готов!
  
Выкладываете его на блюдо, можно посыпать сверху зернами граната и положить наверх зелень, все что угодно, только не укроп! Подаете на стол. Затем достаете из холодильника бутылочку "Ностальгии" Томского завода пищевых продуктов, можно "Синий утес", ну в крайнем случае "Белое озеро". И все, можно пировать! 
  
Если у вас получился хороший плов напишите мне, я с вами порадуюсь! 
E-mail:krek7@yahoo.com
 
В заглавие Кулинарной Книги
 Пишите нам: E-mail:krek7@yahoo.com
Домой
Новости
Спрос
Предложения
Увлечения
Развлечения
История развития